El retablo mayor de la Catedral de Teruel es obra del escultor francés Gabriel Joly, y dedicado a Nuestra Señora de Asunción, una obra muy hermosa realizada entre los años 1532 y 1536 en madera de pino. Gabriel Joly, escultor de origen francés afincado en Aragón y discípulo de Damián Forment, dedicó los últimos años de su vida a este encargo, falleciendo en Teruel en 1538, poco después de su finalización. El aprecio por su trabajo fue tal que el cabildo de la catedral decidió darle sepultura a la entrada del coro del templo.
Fue una obra que quedó sin policromar, nunca se pintó, lo que permite ver con todo lujo de detalle las escenas en la madera que se talló sin añadidos ni colores que distraigan, aunque es lógico suponer que hoy estarían perdidos.
La enorme obra hecha por el taller de Gabriel Joly no fue ya montada en la catedral de Teruel por él, sino que lo hizo el llamado Maestro Jerónimo. El retablo evidencia el conocimiento de los modelos del Renacimiento italiano. En una de las figuras de los apóstoles, Joly reproduce la cabeza del Padre Eterno que Miguel Ángel pintó en la Creación de Adán de la Capilla Sixtina.
En sus seis alturas y sus tres calles principales que legan a convertirse en 12 en la parte baja sin perder la idea de tres calles principales, se ven un alarde de escenas religiosas maravillosas, y tremendamente bien conservadas.
La escena principal es la Asunción de Nuestra Señora, titular del retablo y de la catedral, que ocupa la hornacina central. Rodeando la escena principal se encuentran relieves que narran misterios de la vida de Cristo y de la Virgen, como la Anunciación, la Adoración de los pastores, la Adoración de los Magos, la Resurrección y Pentecostés.
En el banco (parte inferior) se representan cuatro escenas de la Pasión de Cristo, mientras que el ático (remate superior) está coronado por un Calvario.
El retablo fue concebido como un retablo-custodia, con un espacio para exponer el Santísimo Sacramento. Esta característica es propia de las catedrales aragonesas, gracias a un privilegio otorgado por el Papa Luna (Benedicto XIII).
El óculo o hueco circular que hoy se ve sobre la escena principal de la Asunción no es un elemento original del retablo. En su lugar hubo un fondo escultórico con la Sagrada Familia que actualmente se conserva en el Museo Nacional de Escultura de Valladolid.